Spoznajte naozajstnú chuť chilli

Tomi a Gabo sú dvaja veľmi príjemný páni, ktorý sú telom a dušou značky Burning Angel, tak sa podme pozrieť do tajov ich kuchyne.

 

Povedzte nám kto stojí za značkou Burning Angel?
Za značkou Burning Angel stojíme dvaja, ale aj naše rodiny pomáhajú. Prácu máme podelenú ale robíme všetko spoločne. Zakladateľom je Gabo Varga, ITčkár – silnou stránkou je vymýšľanie nových chutí. Tomi Hegedűs je agronóm a on šéfuje pestovaniu. 

 

Ako ste sa dostali k chilli a prečo ste sa pustili do výroby?
GV: Story je „klasika“. Dostal som od jedného kolegu pár papričiek a potom čo som sa ich dotkol som si poškrabal oko... O rok som zasadil desať rastliniek a som mal z nich viac úrody, ako človek spotrebuje. Papričky boli na každodennú konzumáciu príliš silné a tak som sa rozhodol že si urobím omáčky. Som začal experimentovať s bylinkami a niektoré dodnes používané recepty sa zrodili už vtedy. V 2016 som kúpil veľa semienok (aj toto sa mi páči, aj tieto vyzerajú zaujímavo...) a nakoniec som zasadil viac než 120 rastlín. Na jeseň som sa stal prvovýrobcom a začal som vyrábať oficiálne chili omáčky.
Tomi sa do toho dostal náhodou. Poprosil som ho či by sa nevedel pozrieť na niektoré choré rastlinky a vďaka jeho radám sezóna bola zachránená. Asi ho vtedy očarili tieto prekrásne rastlinky lebo sa o ne začal zaujímať. 
Reálny rast a úspechy začali po tom ako sa Tomi pripojil na začiatok ďalšej sezóny – jeho vedomosti o pestovaní rastlín majú hodnotu zlata. Vďaka jeho skúsenostiam a láske k záhrade i keď tento rok neprialo pestovaniu sme z menšieho počtu rastlín než minulý rok sme mali rekordnú úrodu.

 

Skúste nám priblížiť trocha zákulisie samotného pestovania a aj výroby, Vašich omáčok?
Je to práca na celý rok. V januári začíname výsadbou semienok, ktoré už koncom predchádzajúcej sezóny si objednávame. Rastlinkám musíme prikurovať a presvietiť aby mohli rásť. Po záhradných prípravných prácach začína výsadba – v strede apríla do fóliovníka a v máji a júni pod holé nebo. Prvé plody dozrievajú koncom júla a v strede augusta môže začať zber (a spracovanie) úrody, ktorá pretrváva až do novembra. Pestujeme aj rôzne druhy paradajok – okrem červených máme aj žlté, oranžové, hnedé, zelené a pruhované. Väčšina korenín, ktoré používame rastie takisto v našich záhradách.
Výroba začína so zberom, kedy už vyselektujeme iba tie najlepšie papričky na spracovanie. Papričky pripravujeme podľa toho čo z nich bude – buď ich sušíme alebo melieme. Keďže prvom rade robíme omáčky v gourmet štýle mexickej salsy, tak používame paradajky pri varení omáčok. Receptúry a procesy sú prísne strážené tajomstvo, ktoré sa dedí v našich rodinách už niekoľko desaťtisíc rokov. To čo môžeme prezradiť je, že sa sústredíme na chuť a nie iba na štipľavosť. Pokúšame sa spájať tradičné chute našich starých rodičov s očakávaniami modernej doby. 
Výhodou štýlu salsy a tak aj našich omáčok je, že sú všestranné – sú výborné ako dochucovadlá do hotových jedál, dá sa s nimi variť-piecť ale aj ku studenej kuchyne pasujú. Pri vymýšľaní nových chutí vždy berieme do úvahy, že k čomu by sa to dalo najlepšie použiť.

 

Aké odrody chilli pestujete?
Od jemných až po najsilnejšie. Ako klasiku máme Jalapeno, ktorú používame aj ako zelenú aj ako červenú. Zo stredných pestujeme hlavne Cayenneské korenie a viacero odrôd i farieb Habanera (červené, žlté, biele, hnedé). Z najsilnejších Trinidad Moruga Scorpion a Carolinu Reaper. Okrem týchto máme aj menej známe odrody, ako Scotch Bonnet, Yamaican Yellow, Fatalii, 7pod, Big Black Mama, Brown Butlah a s viacero druhmi experimentujeme, napríklad Nar, Airbol, Shabu-Shabu, Guajillo. Keď sa nám nejaká nová paprička zapáči tak o rok s ňou začneme pracovať. Čo už istotne zasadíme z nových vo väčšom množstve budú Aji Charapita a Serrano

 

Chili, chilli alebo čili, čilli?
Všetky sú správne. Chili a chilli sú formy americkej a anglickej verzie toho istého slova, a čili a čilli sú ceskoslovakizovné formy. 

 

Máte za sebou viacero medzinárodných úspechov, povedzte nám o niektorých a ktoré z nich si najviac vážite?
Každé ocenenie má svoje čaro a profesionálne tajomstvo. Pri 27 ocenení niekedy aj zabúdame, ktorá kde bola ocenená, ale na každú sme pyšný, na každú z iného dôvodu.
Napríklad na ITA nás Chili Oil No 2 dostal bronzové ocenenie, ale na gala večeru bol vybraný ako jedna z ingrediencií Michelinovým šéfom Carlom Zanottim.
-    Prvá súťaž na ktorej sme sa zúčastnili bola The World Hot Sauce Awards v Luisiane USA, na ktorej omáčka Mr. T získala titul World Champion. Vyhodnotenie bolo 23 decembra, takže sa stať jediným slovenským majstrom sveta bol prekrásni vianočný darček.
-    Paradajkový džem Killer Tomatoes ako svoje tretie ocenenie získalo v New Yorku na The Hot Peppers Awards zlatú medailu. Je vyrobená podľa maminej receptúry a v rodine ju asi aj najviac skonzumujeme – pečieme, varíme s ňou ale aj niekedy dávame do palaciniek.
-    Scovie Awards v New Mexiku je najstaršia súťaž, jeho korene siahajú až do 1996. Tu v All Natural kategórii sme získali zlato so zelenou omáčkou Tiny Monster. V dobe keď všetko sa pre konzervuje a umelo sa ochucuje si myslím že All Natural ocenenie má dvojnásobnú hodnotu.
-    S jahodovou omáčkou pEpPER YES sme na Súťaž Chutí Maďarska ako jediná chili omáčka boli ocenená zlatým pásom. Troška sme asi spôsobili zmätok na ktorý sme zas veľmi hrdý – najlepšia maďarská chili omáčka je zo Slovenska 
-    A nakoniec som nechal to najlepšie, načo sme asi najviac hrdý. Na Great Taste (Spojené Kráľovstvo) nazývanom aj ako gastronomický Oskar omáčku Intro ohodnotili s jednou hviezdou. Tu zabodovať bola pre nás asi najväčšia prestíž zo všetkých, keďže je to celosvetová súťaž, ktorá je zameraná na chuť a kvalitu všetkých typov jedál. 
Myslím si že tieto úspechy nie sú iba naše, ale aj celej slovenskej chili scény – dokázalo sa, že aj u nás sa dajú vyrobiť omáčky vo svetovej kvalite. Sme veľmi radi, že motivujeme čoraz viac a viac výrobcov zúčastňovať sa profesionálnych súťaží.

Konkurencia v segmente chilli je asi veľká, ako ju vnímate a v čom sú Vaše omáčky iné?
Každý výrobca má svoj štýl tak porovnanie je ťažké – niekto robí iba extra silné pretlaky, druhý fermentuje, tretí sa zameriava iba na jemne pikantné. My robíme gourmet štýl mexickej salsy, ktorá sa zameriava na chute – snažíme sa vytvoriť harmóniu zo štipľavosťou aby bolo cítiť jedlo, chuť omáčky a chili papričky.
Keď ľudia vidia, že z niečoho sa dá zarobiť, tak sa do toho hrnú bez toho aby sa zamysleli že tá výroba tej omáčky o čom je. V prvom rade treba vypestovať rastlinky, výsev sa začína už v januári. Keďže je ešte zima a tma, tak prikurovať a osvetľovať treba. Vysadenie, zber... dobrá sezóna s fóliovníkom trvá až do novembra a popri tom spracovať a predávať. Keď niekto má doma desať rastlín je úplne iné ako keď pestuje profesionálne niekoľko stoviek až tisíce. V porovnaní s Maďarskom u nás je to ešte malé, nás ešte to veľké bum iba čaká ale viac a viac výrobcov sa objavuje aj na slovenskom trhu.
Čoraz viac pestovateľov a výrobcov spoznávame – či už osobne, či cez internet – a si myslím, že väčšina z nich robí dobrú a poctivú prácu a chutné omáčky. 

 

Kde všade môžeme nájsť Vaše produkty, kam všade ich odosielate?
Najviac predávame na farmárskych trhoch. Ľudia sa boja chili „lebo štípe dvakrát“. Pri osobnom kontakte im vieme ponúknuť jemné omáčky, ktoré radi vyskúšajú a potom postupne okoštujú aj tie najsilnejšie. Popritom sa rozprávame s nimi, predstavujeme im omáčky, vymieňame si typy na recepty. Niektorý z nesmelých zákazníkov sa už stali verní, ktorým dávame podpultovky aj okoštovať experimentálne omáčky. Takisto sa dajú naše omáčky nájsť v niektorých vybraných obchodoch.
Najďalej sa omáčky dostali do Japonska a do USA. V rámci Európy posielame hlavne do Čiech, Maďarska a Nemecka ale aj do Francúzka a do Veľkej Británie balíme párkrát za rok. 

 

Kam by ste chceli značku Burning Angel posunúť?
Jeden z našich cieľov ako Burning Angel je dosiahnuť 100 ocenení – a potom asi prestaneme súťažiť. :D
Pracujeme aj na tom, aby sme sa z výroby mohli plnohodnotne uživiť, ale zatiaľ sa sústredíme na udržiavateľní rast – čo tento rok aj potvrdil, že je to dobrá cesta. Z dlhodobého hľadiska plánujeme dostať sa na čo najviac zahraničných trhov aby čo najviac ľudí spoznalo že sa aj na Slovensku vyrábajú chili omáčky v tej najvyššej svetovej kvality. Na domácom trhu by sme chceli predstaviť čo najviac ľudom že chili nielen štípe, ale má aj chute a širokú možnosť používania.

 

Chystáte pre Vašich zákazníkov niečo nové, napríklad steakové omáčky alebo iné novinky?
Každý rok vymýšľame nové chute. Tento rok sme robili skôr limitované produkty, zo sezónneho ovocia sme vytvorili marhuľovú a višňovú omáčku, experimentovali sme s barbecue štýlmi a oprášili sme dve staré receptúry. Do štandardnej ponuky po veľkom úspechu zaraďujeme omáčku zo škótskou whisky a novú barbecue omáčku. Samozrejme v našej pekelnej kuchyni máme pár nových nápadov, medzi nimi aj takú, ktorá ešte na Slovensku podľa našich vedomostí ešte nikdy nebola robená.

Ďakujem za príjemne pálivý rozhovor, držím Vám chalani palce😊